Lundi : Le seigneur des agneaux

Début de la semaine Cuisine Outdoor.

Autant vous le dire tout de suite, on ne fait pas dans la dentelle puisque nous allons devoir dépecer une brebis tuée le matin même. Premier constat, c’est beaucoup moins gore que ce à quoi je m’attendais même si cela fait bizarre de découper un animal dont on sent encore la chaleur. Comme le mouton est suspendu par les pattes arrières et qu’il a été préalablement saigné, le découpage se fait facilement et on est très loin de massacre à la tronçonneuse (d’autant plus que nous n’utilisons que nos propres couteaux).

Cela nécessite de la précision (pour ne pas crever l’estomac au risque de sombrer dans la scatologie), un peu de connaissance pour le tracé de la découpe de la peau mais au final, ce n’est pas aussi compliqué que ce que l’on imagine. De même pour les odeurs, rien à signaler. Au final, le gain en viande est faible par rapport à la taille de l’animal, les organes internes prenant une place importante. Nous récupérons un maximum de viande car nous ne voulons pas gâcher la moindre parcelle que nous octroie cette bête. Préparer soi-même sa viande inspire un plus de respect vis-à-vis de l’animal et de son sacrifice. Rien à voir avec l’achat d’une barquette de côtelettes d’agneau pré-emballée au supermarché.

Nous construisons l’ossature d’un tipi qui sera recouvert de toile de parachute pour servir de fumoir pour la viande.

Afin de patienter, nous cuisinons le foie et les poumons grillés sur les braises puis nous enchaînons sur la première recette de la semaine : Truite saumonée au porc et oignons. Le résultat est sublime. Bon, je ne vous cache pas que c’est plutôt un plat d’hiver à déguster après une bonne marche.

A ce moment du récit, je dois vous délivrer une bonne et une moins bonne nouvelle. Comme je sens, malgré la distance que certains rêvent déjà de reproduire ce plat, je vais être bon et partager avec vous la recette. Voilà pour la bonne nouvelle. La moins bonne : pour les quinze recettes suivantes, il va vous falloir faire preuve de patience. Elles apparaîtront sur ce blog à raison d’une par semaine. C’est cadeau.

Tartines de truite saumonée au porc et aux oignons.

Les proportions sont données pour un groupe d’une dizaine de personnes.

• 2 à 4 oignons

• 800 g de porc

• 1,5 kg de truite saumonée ou saumon fumé (à la finlandaise).

• Mélange d’épices.

Faire cuire le porc préalablement tranché en grossières lamelles dans une poêle sur feu ouvert.

Une fois cuit, réserver la viande.

Garder la graisse pour y faire revenir les oignons émincés.

Avant qu’ils ne noircissent, ajouter la truite saumonée tranchée.

A la fin, incorporer le porc, bien faire chauffer et assaisonner avec les épices.

Bien mélanger le tout et servir sur du pain frais. Déguster.

Mardi

La viande, comme le poisson, se fume. C’est une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Les aliments sont placés dans un fumoir avec un feu situé en dessous. La fumée ayant généralement tendance à monter… On utilise du bois vert ou mouillé afin d’obtenir une fumée plus importante qu’avec un bois très sec. Le porc doit rester au moins trois heures pour être fumé. Les autres viandes (mouton et boeuf) demandent encore plus de temps. Une fois fumé, cinq kilos de viande sont réduits à un kilo. On peut évidement fumer du poisson (une heure minimum). On doit couper le poisson en deux mais laisser une attache au niveau de la queue pour le suspendre. En février et mars, en Laponie, on peut fumer  la viande avec le seul vent froid et sec. C’est le cold smoking. Rien à voir avec Daniel Craig en 007 quand il se rend en Sibérie (Je sens que celle-la saute dans la traduction anglaise…)

Les saumons ont une chair blanche au naturel. Le saumon sauvage tire sa couleur rose caractéristique de pigments naturels appelés astaxanthine et canthaxantine. Ces pigments se trouvent dans les algues planctoniques et les cyanobactéries (bactéries aquatiques qui, à l’instar des plantes, peuvent fabriquer leur propre nourriture en utilisant l’énergie du rayonnement solaire [photosynthèse]). Les algues et les cyanobactéries sont consommées par d’autres organismes, comme le krill (minuscules organismes planctoniques ressemblant à des crevettes). Lorsque ces organismes sont ingérés par des saumons sauvages, le pigment qu’ils contiennent est retenu par les tissus musculaires des saumons et va donner à leur chair sa couleur rose.

Les algues, les cyanobactéries et le krill n’entrent pas normalement dans les aliments servant à l’alimentation des saumons d’élevage. En l’absence des pigments dérivés de ces organismes, la chair du saumon serait de couleur crème, au lieu de la couleur rose privilégiée par les consommateurs. Donc, il faut ajouter de l’astaxanthine et de la canthaxanthine synthétiques dans la nourriture des saumons avant leur mise sur le marché pour que leur chair acquiert sa couleur rose. Dans certaines fermes d’élevage, on met des carottes dans leur alimentation pour obtenir artificiellement le même résultat que dans la nature. Le progrès en somme.

Les recettes du jour :

Porc fumé

Mouton et légumes cuits à la polynésienne

Fromage et pain

Poisson fourré aux légumes et cuit à l’étouffé dans du papier journal

Pour être honnête, je ne suis pas un grand cuisinier et je préfère déguster plutôt que de concocter. Mais l’ensemble de ces préparations est d’une simplicité incroyable pour un résultat très goûtu. On est relativement détaché d’un impératif de temps de cuisson qui dépend beaucoup du feu, de la température extérieure et de la taille des ingrédients à faire cuire. Cela laisse donc la place à l’appréciation du chef autant qu’à un certain hasard. Bref je me sens une âme de maître queux d’autant plus qu’avec cette cuisine, on apprécie le temps qui passe auprès d’un bon feu. Il est certain que la philosophie de l’urgence propre à notre monde occidental n’a pas sa place ici. Le déjeuner sera prêt entre 11h30 et 15h00… L’éloge de la patience.

Mercredi

L’ensemble de l’enseignement de la semaine est assuré par Turkka, un spécialiste de la survie en pleine nature qui a dispensé son savoir à travers le monde, du scout aux Forces Spéciales de l’Armée de l’Air finlandaise. Une encyclopédie des savoirs d’un autre temps et de la nature. Comme l’ensemble est doublé d’une gentillesse et d’une pédagogie remarquables, nous passons de chouettes moments en sa compagnie.

Ce soir, comme la journée a été particulièrement longue, nous faisons une pause en sirotant de la bière avec Turka. Chris débouche sa Corona avec une pelle ce qui, on en conviendra, est un grand décapsuleur. Le bouchon part comme une balle et passe à 10 cm de la tête de Turka. Chris le regarde et dans un sourire lance un déconcertant : « Nearly… » Tout le monde éclate de rire devant la démonstration éclatante de l’humour britannique. Les seuls phrases que ce fils de professeur de français connaît dans la langue de Molière sont : « J’avais un singe mais il est mort. Il est tombé de l’arbre. J’ai acheté un castor et je le lave tous les jours »…

Entre deux recettes, nous apprenons une des plus anciennes techniques de pêche partagée par l’ensemble des continents. On prend un poisson de petite taille qui va servir d’appât. On introduit un fil dans sa bouche au moyen d’un bout de bois taillé finement et dont l’extrémité présente une entaille permettant de faire passer la boucle d’un fil.

On fait ressortir le bout de bois au niveau de la dorsale du poisson. Enfin on rentre l’hameçon dans le corps du poisson. Le poisson doit pouvoir donner l’illusion de nager suspendu par le fil.

Lorsqu’un prédateur l’avale (un brochet par exemple) en tirant sur la ligne, l’hameçon passe de l’horizontale à la verticale et vient se coincer dans sa gorge. Ne reste plus qu’à avoir une bonne recette pour l’accommoder.

Les recettes du jour :

Truites saumonées fumées à la « plancha »

Perches fumées en fumoir (tipi)

Truite saumonée fourrée aux légumes et cuite sur branche

Brochet à l’étouffée

Poissons au porc sur lit de glaçons

Perches sur lit de persil et d’aneth (Blue gates perches)

Pour les pots en fonte utilisés largement dans la cuisine de camp (trop lourds pour être emmenés en itinérance), il convient lorsqu’on les laisse  dans un espace de stockage entre deux utilisations, et afin d’éviter qu’ils rouillent, de faire chauffer de la graisse de porc et de la laisser durcir. Cela les protège de l’humidité.

Jeudi

Comment déshabiller un poulet

Les recettes du jour :

Toasts aux oeufs et lardons pour le breakfast

Haggis de Kuru cuit dans un bas. Oui, oui dans un bas. Propre. Enfin au début.

Poulet cuit dans la glaise

Poulet au porc sur lit de choux

Beignets de thon aux câpres

Et enfin un petit dessert pour finir en apothéose : Banane fourrée au chocolat, chamallows et cerises confites

Vendredi

Turka explique que certains champignons comme l’Amanite phalloïde, une fois bouillis, perdent leurs propriétés hallucinogènes (utilisées par les shamans en Sibérie par exemple) et leur poison mais ont au final un goût de papier. Donc peu d’intérêt.

Les champignons vivent pour la plupart en harmonie avec un arbre. C’est pourquoi le nom anglais de certains est formé à partir de celui de l’arbre avec lequel ils sont en symbiose. C’est aussi pourquoi certains champignons comestibles dans certains pays ne le sont pas dans d’autres car ils ont créé une symbiose avec des arbres différents. Les plus anciens organismes vivants de Finlande sont des champignons qui peuvent vivre plus d’un millénaire. Certains champignons sont particulièrement vicieux ce qui est le cas de l’Amanite vireuse ou Destroying Angel qui vous laisse tranquille pendant une semaine puis vous liquéfie à l’intérieur. Heureusement il est très reconnaissable avec sa robe blanche.

Nous passons une partie de la matinée à collecter des centaines de champignons que nous trions ensuite, classons par familles, identifions. Certains ont déjà une grande connaissance des plantes et des différentes espèces de Finlande et je suis très loin de reconnaître autant d’espèces qu’eux même si cela commence à rentrer doucement.

Sinon pour ceux qui l’aurait manquée sur FB :

Comment différencier les ours :
– si vous grimpez à un arbre et qu’il vous suit : ours brun.
– si vous ne trouvez pas d’arbre : ours blanc.

 

Monday: Lord of the lambs

Beginning of the Outdoor Cooking week.
As well tell you right now, we do not go in for subtleties as we skin a sheep killed that morning. First observation is much less gore than what I expected even though it’s weird to cut an animal can still feel the heat. As the sheep is hung by the hind legs and was previously bled, cutting is easy and it is very far from Texas Chainsaw Massacre (especially since we only use our own knives).
This requires precision (not to puncture the stomach at risk of falling into scatology), a little knowledge to the route of cutting the skin but at the end it is not so complicated. Similarly for odors, nothing to report. Finally, the gain in meat is low compared to the size of the animal, the internal organs fill a large place. We pick up meat because we do not want to spoil any plot that animal gives us. By preparing ourselves our meat draws more respect to the animal and his sacrifice. It’s a little different than taking a tray of lamb chops at the supermarket.
We build a tipi which will be covered with parachute silk to serve smokehouse for meat.
Meanwhile, we cook the liver and lungs roasted on the embers then we chain on the first recipe of the week: Salmon trout with pork and onions. The result is sublime. Well, I do not deny that it is rather a winter dish to enjoy after a good walk.

At this point in the story, I have to deliver you a good and a not so good news. I feel like, despite the distance, some of you are already dreaming reproduce this dish, I’ll be good and share the recipe with you. That’s the good news. The bad news is that for the following fifteen, you will have to be patient. They will appear on this blog to one per week. It is a gift.

Slices of salmon trout with pork and onions.

The proportions are given for a group of ten people.
2-4 onions
800 g pork
1.5 kg of salmon trout or smoked salmon (Finnish one).
Spice mixture.
Previously cook the sliced pork into coarse strips in a skillet over an open fire.
Once cooked, separate the fat from the pork.
Keep the fat to cook the sliced ​​onions.
Before they turn black, add salmon trout trench.
At the end, add the pork together to heat through and season with all the spices.
Mix well and serve with fresh bread. Taste.

Tuesday

Meat such as fish are smoked. This is one of the oldest methods of food preservation. Food is placed in a smoking room with a fire underneath. Smoke generally tends to rise… We use green or wet wood for a larger smoke than with a very dry wood. It will take three hours at least for pork to be smoked. Other meats (beef and sheep) still require more time. Once smoked, five kilos of meat are reduced to one. Fish can be smoked as well (one hour minimum). Cut the fish in half but keep attached to the tail for hanging. In February and March, in Lapland, meat can also be smoked only with the cold and dry wind. This is the « cold smoking ». 
Salmon have a natural white flesh. Wild salmon gets its characteristic pink color of natural pigments called astaxanthin and canthaxanthin. These pigments are found in planktonic algae and cyanobacteria (aquatic bacteria, like plants, can make their own food using energy from solar [photosynthesis] radiation). Algae and cyanobacteria are consumed by other organisms, such as krill (tiny planktonic organisms like shrimp). When these organisms are eaten by wild salmon, the pigment they contain is retained by muscle tissue of salmon and will give their flesh its pink color. In some farms, carrots are added to food to artificially achieve the same result as in nature. Progress…
The Recipes:
Smoked pork.
Sheep and vegetables cooked Polynesian style.
Cheese and bread.
Fish stuffed with vegetables smothered in the newspaper.
To be honest, I’m not a great cook and I’d rather tasting but all these recipes are as simple as they are incredibly tasty. Cooking time is a variable value. Much depends on the fire, the outside temperature, the size of the ingredients to cook. It’s the choice of the head as much as chance. In brief, I feel the soul of a cook, and, even more with this cooking, we appreciate the time that goes with a good fire. No room for the fast pace of modern society. Lunch will be ready between 11:30 am and 3:00pm… In praise of patience.

Wednesday

The whole teaching of the week is provided by Turka, a specialist in wilderness survival that has provided its expertise worldwide, from scouts to Finnish Air Army Special Forces. An encyclopedia of knowledge of another time and of nature. As the set is lined with kindness and remarkable teaching, we spend a wonderful time with him.
Last night as we finished a little late, we share beer with Turka. Chris opens his Corona with a shovel which, you will agree, is a big opener. The plug hands like a bullet and pass within inches of Turka’s head. Chris smiles at him and said: « Nearly… » Everyone laughs at this display of British humor. The only sentences that this son of a French teacher knows in the language of Molière: « J’avais un singe mais il est mort. Il est tombé de l’arbre. J’ai acheté un castor et je le lave tous les jours » (« I had a monkey but he died. He fell from the tree. I bought a beaver and I wash it every day »)…
Between two recipes, we learn one of the oldest fishing techniques shared by all continents. Take a small fish that will act as a decoy and wherein a wire is inserted into the mouth through a finely carved wood with a notch at the end to pass a wire loop.
The stick is spring at the backbone of the fish. Finally we return the hook in the fish’s body. The fish should be able to give the illusion of swimming suspended by the thread.
When a predator swallows (eg pike) by pulling on the line, the hook goes from horizontal to vertical and just get stuck in the throat of the predator. Just need then a good recipe to accommodate it.

The Recipes:
Smoked salmon trout in the « plancha »
Perches moked  in smoking room (tipi)
Salmon trout stuffed with vegetables and baked on branch
Pike smothers
Fish pork on a bed of ice
Perches on a bed of parsley and dill (Blue gates perches)

For cast iron pots used widely in the camp kitchen (too heavy to be taken when roaming), when left in storage between uses, and to prevent them from rusting, should heat the lard and let it harden. This protects them from moisture.

Thursday

How to undress a chicken

The Recipes:
Toast with eggs and bacon for breakfast
Kuru Haggis cooked in a stocking. Yes, yes in a stocking. Own. Finally at the beginning.
Chicken cooked in clay
Chicken pork on a bed of cabbage
Fried tuna with capers
And finally a little dessert to finish on a high note: Banana stuffed with chocolate, marshmallows and candied cherries.

Friday

I spoke with Turka about mushrooms and he told me that some fungi such as Amanita phalloides, when boiled, lost its hallucinogenic properties (used by shamans in Siberia for example) and his poison but tasted like paper in the end. So little interest. Fungi live mostly in harmony with a tree. This is why some have in their English name that of the shaft with which they are in harmony. This is also why some edible mushrooms in some countries are not in others because they created a symbiosis with different trees. The oldest living organisms in Finland are fungi : can live for more than a millennium. Some fungi are particularly vicious. For example, Amanita virosa or Destroying Angel leaves you in peace for a week and then liquefies you at the inside. Fortunately it is very recognizable with its ​​white dress.
We spend part of the morning to collect hundreds of mushrooms we then sort, classify by families identify. Some already have a great knowledge of plants and species in Finland, I recognize a lot less than they. I’m progressing slowly.

For those who missed out on FB, a joke guide:
Differentiate bears:
– If you climb a tree and it follows you: brown bear.
– If you can not find a tree: polar bear.